Von weit her und doch daheim

Über den Tellerrand hinauszublicken ist doch eine sehr sympathische Eigenschaft. Sie kann Ansporn dafür sein, sich neuen Herausforderungen zu stellen, das Altbewährte neu zu denken, oder einfach mal eine Idee umzusetzen und Neues zu wagen.

Reisen können sich da zu echten Beschleunigern für zunächst vielleicht etwas verrückt erscheinende Einfälle entwickeln. So wie im Fall von Thomas Barth und seinem Kumpel Patrick Kirschner, die eine Studienreise nach Italien dazu inspiriert hat, Melonen in Oberbayern anzubauen. Eigentlich werden die unter südlicher Sonne und im mediterranen Klima besonders lecker, aber Bayern ist schließlich auch irgendwie der Süden, und so haben sich die beiden einfach voller Tatendrang ans Werk gemacht. Mehrere Jahre ist das nun schon her, und inzwischen wurden die beiden für ihren Mut durch respektable Ernteerfolge und die große Nachfrage belohnt. Darüber hinaus können sie sich auch ein bisschen selbst auf die Schulter klopfen, mit ihrem Ideenreichtum andere inspiriert zu haben, denn bayerische Melonen kommen mittlerweile ja nicht mehr ausschließlich aus dem Dachauer Land.

Kreative Macher

Auch der Verein „Unsere Bayerischen Bauern“ weist mit seinem Motto „Heimat der Vielfalt“ beständig auf die Kreativität seiner Mitglieder hin. Fast schon mit einer gewissen Selbstverständlichkeit bieten sie immer häufiger Erzeugnisse an, die man hierzulande vielleicht nicht unbedingt vermuten würde. So stammen zwar etwa 80 Prozent der weltweiten vertriebenen Haselnüsse aus der Türkei, sie werden aber auch auf mehreren hundert Hektar in Bayern angebaut. Auch das Fleisch der eigentlich japanischen „Wagyu“-Rinder, das exotische Gewürz Safran oder sogar Garnelen, die in nachhaltiger Aquakultur gezüchtet werden, kommen nun auch aus dem Freistaat. Im Nachbarland Österreich ist eine neue Aqua-Farm 2019 sogar mit dem „Tiroler Innovationspreis“ ausgezeichnet worden.

Doch das war es noch nicht mit dem Genuss, der aus dem alpenländischen Wasser kommt: „Alpenkaviar“ nennt Helmut Schlader aus Oberösterreich sein Produkt vom Stör, das man ja eigentlich eher aus Geschichten über die High Society kennt. Es sind wohl aber einfach die Freundinnen und Freunde guten Essens, sowie Köchinnen und Köche aus der Spitzengastronomie, die neben der Qualität auch die regionale Verfügbarkeit zu schätzen wissen. Die Störe wachsen nach Schladers Angaben in naturnahen Teichen auf und ziehen später in große Holzbecken um, durch die frisches Gebirgswasser geleitet wird. Nach der Geschlechtsreife wird der Rogen gewonnen und je nach gewünschter Sorte mit etwas Salz angereichert. Und selbst wer zum Fisch noch mehr Schärfe braucht, der wird in Österreich fündig: Auch der berühmte Wasabi wächst nicht mehr ausschließlich in Japan, sondern seit Kurzem auch in einer Indoor-Farm im Burgenland. Ein Start-up-Unternehmen macht daraus scharfe Paste und scharfes Pulver – und überraschenderweise auch einen Gin, dessen Meerrettich-Note mit dem Wacholder im Schnaps tatsächlich gut harmonieren soll.

Gesunde Pilze und aromatische Blätter

In der Wachau in Niederösterreich wachsen inzwischen sogar Olivenbäume. Zumindest auf dem Anwesen der Familie Zizala, die neben ihrem Marillengarten und ihrem Weinberg nun auch Olivenhaine bewirtschaftet. Die Sorte, die eigentlich überwiegend in Spanien und Portugal gepflanzt wird, kommt mit dem hiesigen milden Klima und der Kultivierung auf den typischen Wachauer Mauer-Terrassen so gut klar, dass sie seit 2020 auch Früchte liefert. Zusätzlich werden auch die Olivenblätter verarbeitet: Zu einem fruchtig-herb schmeckenden Tee, dem verschiedene gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben werden.

Auch Pilze sollen ja ziemlich gesund sein. Sie punkten mit Spurenelementen und Vitamin D und krönen viele traditionelle Gerichte Südtirols. Typisch dafür sind Steinpilz oder Eierschwammerln, von dort kommt aber jetzt auch ein Exemplar, das nicht nur außerordentlich aromatisch ist, sondern in seiner asiatischen Heimat als Heilpilz gilt: Der Shiitake. Die mitteleuropäischen Wälder zählen nicht zu seinen Habitaten, darum wird er hier gezüchtet. Zum Beispiel südöstlich von Bozen in Aldein, auf einem historischen Hof auf 1500 Höhenmetern, wo man streng auf Bio-Qualität achtet und der Anbieter sogar Führungen durch sein – wie er es bezeichnet – „kleines, aber feines Pilz-Reich“ anbietet. Den Shiitake gibt es frisch geerntet im Ganzen, eingelegt in schmackhafter Lake oder auch getrocknet, sodass man sich auch immer einen kleinen Vorrat anlegen kann.

Superfood von hier

Auch wenn wir den Alpenraum verlassen, finden sich weitere Beispiele für das Exotische vom heimischen Feld. Wie die gerne als „Superfood“ bezeichnete Quinoa. Ein Scheingetreide aus den Anden, das seit seiner großen Beliebtheit aber auch in Norddeutschland, im Donauried oder sogar im etwas größeren Stil im Rheinland angebaut wird. Eine ähnliche Karriere hat auch der Ingwer gemacht, und zwar schon bevor ihn ein ehemaliger TV-Koch in nahezu jede Pfanne geworfen hat.

Ingwer ist ein wichtiger Bestandteil der asiatischen Küche, gilt als kraftvoller Unterstützer fürs Immunsystem und kommt nicht mehr nur aus China, Indien oder den Fidschi-Inseln, sondern immer häufiger aus Mecklenburg-Vorpommern, der Lüneburger Heide, der Pfalz, und einmal mehr aus Bayern. In Bamberg hat die Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau bereits vor sieben Jahren mit einem Versuchsprojekt zum Anbau begonnen, das zum Vorbild für viele Betriebe geworden ist, die die gesunde Wurzel seither anbieten. Allerdings muss man für die heimische Variante etwas Geduld aufbringen: Geerntet wird erst wieder ab September.

Kai-Uwe Digel