Kulinarische Karrieren

Was haben Pizza und Bouillabaisse gemeinsam? Sie galten einst als bodenständiges Essen, Hausmanns-, oder oftmals doch vermutlich eher, Hausfrauenskost. Im Laufe der Zeit haben sie es jedoch längst in zahlreiche Küchen und Gastrobetriebe jenseits der eigenen Landesgrenzen geschafft. Es gibt noch mehr solcher Beispiele…

Bouillabaisse

Die provenzalische Fischsuppe kostet in Cassis oder auch in ihrem Stammhafen Marseille schon mal über 50 Euro pro Person, in Feinschmeckerlokalen bis zu 100 Euro. Woran liegt das? Erstens ist der Beifang heute nicht mehr so groß, und zweitens haben sich auch die für sie typischen Fische aus der „zweiten Reihe“ kulinarisch entwickelt, darunter Rascasse und Knurrhahn; das heißt, es gibt sie inzwischen auch in Sternerestaurants. Generell gehören mindestens vier Felsenfische in den Fond aus Fischkarkassen, Safran, Orangenschale und Tomaten, dazu Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Fenchel, Thymian und Rosmarin. Teuer wird die Suppe der Fischer durch Kaisergranat oder Hummer. Sie kommt traditionell mit einer selbstgemachten Aioli sowie einer scharfen Rouille und mit Baguette auf den Tisch.

Curry

Das (oder der) klassische indische Curry ist schlicht eine Beilage zum Reis, doch die Karriere des einfachen Gerichts aus Fleisch, Fisch oder Gemüse ist beeindruckend. Von Indien aus verbreitete es sich als One-Pot-Klassiker nach England und Portugal, prägte ein Pulver gleichen Namens und wird heute in Südostasien, Japan und der ganzen Welt gekocht. Ein simples Hausmannscurry braucht nur Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Currypaste sowie verschiedene Gemüse, die der Reihe nach in Öl angebraten und mit Kokosmilch aufgegossen werden. Nimmt man Süßkartoffeln dazu, kann man auf den Reis im zweiten Topf verzichten. Currys auf Sterneniveau findet man zuhauf in London, und auch deutsche Chefs wie Tim Raue beherrschen Fine-Dining-Curry.

Fondue

Beim traditionellen Schweizer Fondue wird geschmolzen – und zwar Käse, was auch sonst? Schweizer Bergbauern sollen ihre Käserinden so verwertet haben, heute tunkt man in der Schweiz ehrfürchtig sein frisches Weißbrot in eine cremige Masse aus Gruyère und Vacherin. 

Der Brauch, Speisen aus einem heißen Topf zu fischen, ist aber freilich viel älter und überall auf der Welt zu finden. Der chinesische Hotpot (Feuertopf) ist bereits zur Zhou-Dynastie belegt, andere datieren seine Anfänge bei den Mongolen. Beim chinesischen Fondue wandern verschiedene Leckerbissen wie Rinderfiletstreifen, Shrimps, Tofu, Lotuswurzeln und Pilze (alles roh) in die heiße Brühe. Das festliche Gemeinschaftsessen heißt in Japan Shabu Shabu und findet bei uns an Weihnachten oder Silvester statt.

Pizza

Ihre Weltkarriere ist umso erstaunlicher, als die Pizza eigentlich immer Pizza blieb, ein neapolitanisches (und zunächst gar nicht unbedingt italienisches) Fladengericht zum Auf-der-Hand-Essen. Für „La Pizza Verace“, die echte Pizza also, braucht es bis heute keine Veredelung, je einfacher sie ist, umso besser schmeckt sie. Aber es gibt Regeln. Vor dem Backen im 485 Grad heißen Holzofen (90 Sekunden) muss der Teig stundenlang gehen, das ist der Hauptaufwand.

Der Rand muss knusprige Blasen werfen und ein bisschen verbrannt sein, der Boden hauchdünn, der Belag nicht zu üppig und aus frischen Zutaten – aber wie so oft, ist das Einfache nicht leicht zu machen. Sonst gäbe es ja keinen Run auf die beste Pizza der Stadt. Muss man noch erwähnen, dass die Pizza Napoletana – um genau zu sein, der Pizzaiolo (Pizzabäcker), die Pizza und deren Zubereitung – zum Weltkulturerbe gehören?

Paella

Das Traditionsgericht aus der Region Valencia, dessen Anfänge ins späte 19. Jahrhundert reichen, ist eine „comida de pobres“, die früher von Landarbeitern zubereitet und wie die italienische Carbonara über offenem Feuer gegart wurde. Bis heute gilt die dottergelbe Kruste am Boden der großen Eisenpfanne als Delikatesse. Es gibt sie traditionell in drei Arten, mit Schnecken, Hühnchen und Kaninchen, mit Garnelen und Tintenfisch hell und, dank der Tinte, als Gericht namens „arroz negro“ (schwarzer Reis) in dunklen Farben.

Grüne Bohnen, verschiedene Bohnenkerne sowie Tomaten und Paprika kommen auch noch hinein. Gewürzt wird mit Paprikapulver und reichlich Safran. In ganz Spanien gibt es inzwischen köstliche Paella, aber am besten schmeckt sie vielen daheim, jedoch nur mittags, nie abends. Inzwischen bemüht sich auch die spanische Sterneküche um die beste Kruste. Ein Gedicht! In Quique Dacostas Drei-Sterne-Restaurant in Dénia an der Costa Blanca kann man es beispielsweise kosten.

Ramen

Zu Gast in Japan stelle man sich mittags in die längste Schlange, die man vor Ort findet, denn dort gibt’s die beste Nudelsuppe, die sogenannte Ramen. Die Brühe auf der Basis von Huhn- und/oder Schweineknochen schmeckt anders als unsere Fleischbrühe, das liegt an der Sojasauce und am Ingwer, die hineinkommen, und natürlich am Anteil Dashi, einer Algenbrühe aus Kombu und getrocknetem Shiitake-Pilz. Unser Suppengrün muss leider draußen bleiben. Trotz des Aufwands ist die traditionelle Ramen ein Imbiss (weshalb man auch nie lange wartet in der Schlange), aber einer mit Raffinement.

Allein die Nudeln sind in Japan eine Wissenschaft für sich, es gibt Ramen-Nudeln, die dicken Udon-Nudeln und nicht zu vergessen, die Soba-Nudeln aus Buchweizen, die im Sommer kalt in Tsuyu (gibt’s im Asia-Shop) genossen werden. Nach ihrem Siegeszug in New York hat der Guide Michelin inzwischen 60 Ramen-Bars weltweit ausgezeichnet, die meisten davon in Tokio, aber auch eine in Hamburg.

Aufsteiger „Eisbein“

Zu den deutschen Aufsteigern in die Sterneküche zählt unbedingt Eisbein mit Sauerkraut, das in Bangkok im Restaurant Sühring serviert wird, und zwar zwischen Sandwichscheiben. Ein Rezept für die verwandten Gua Bao Burger mit butterzartem Schweinefleisch und Sauerkraut sowie einer köstlichen Sauce findet man im Kochbuch von Hwei-Lee Blumenthaler-Chang „Man kann alles loslassen außer Stäbchen“. Die Buns schmecken übrigens wie alle genannten Speisen in der Gemeinschaft am besten. Womit auch das Erfolgsrezept für den weltweiten kulinarischen Ruhm verraten wäre.

Bettina Rubow