Genuss unter Verschluss

Wie wäre es, wenn Gemüse endlich mal so richtig nach Gemüse schmecken, Obst ganz herrliche Aromen entfalten und Fleisch immer butterzart und à point gegart auf den Teller kommen würde? Die gute Nachricht: Da gibt es etwas, das dies alles kann! Sous-vide- oder Vakuum-Garen heißt diese magische Methode. Dafür werden die gewünschten Zutaten in eine spezielle Folie vakuumiert, eingeschweißt und in einem Wasserbad sanft erhitzt, niemals aber über dem Siedepunkt. Entwickelt wurde das Verfahren vom französischen Profikoch Georges Pralus schon in den 1970er-Jahren für die perfekte Zubereitung seiner Foie Gras. Seitdem ist die Kochen-unter-Verschluss-Methode aus Profiküchen nicht mehr wegzudenken.

Nicht nur Fleischliebhaber schätzen die Gerichte aus den Vakuumbeuteln, auch für die vegane Küche ist die Zubereitungsart eine enorme Bereicherung, bestätigt der Münchner Profikoch und Meister der veganen Küche, Sebastian Copien: „Sous vide ist Geschmacksexplosion statt verkochtem Gemüse, verstärkt den Eigengeschmack von Gemüse, Gewürzmischungen oder einer Marinade. Dem schlechten Ruf durch zu hohen Plastikverbrauch kann man inzwischen durch kompostierbare Tüten problemlos vorbeugen“, sagt er. Auch Sternekoch Tim Raue ist begeistert – in seinem Kochbuch „Rezepte aus der Brasserie“ stellt er ein französisches, sous vide gegartes Bœuf Bourguignon vor und schwärmt, dass es durch die Technik „unfassbar weich und gallertartig“ werde. Auch das bayerische Böflamott oder andere lange Schmorgerichte werden dadurch butterzart.

Ebenso Fisch – was bei Hobbyköchen für Erleichterung sorgen dürfte, die sich beim Braten, Grillen oder Backen schwertun, das leckere Filet oder auch den ganzen Fisch auf den Punkt zu garen. Denn ein, zwei Minuten zu lange in der Hitze und schon ist der Fisch trocken – schade um das tolle Essen. Wer Früchte und Süßes liebt, kommt bei der Methode ebenfalls auf seine Kosten. Ob Erdbeeren, Äpfel, Birnen oder Nektarinen, gerne auch aromatisiert mit Kräutern wie Rosmarin: Das Eigenaroma potenziert sich spürbar, die Konsistenz ist herrlich, es gibt keine Überzuckerung oder Verwässerung der so eingemachten Früchte. Auch der Klassiker aus der französischen Dessertküche, Crème brûlée, wird perfekt. Mit der konventionellen Zubereitung in kleinen Förmchen im Wasserbad und Ofen ist eine solche Konsistenz wegen der unregelmäßigen Hitze beim Backen oft schwierig hinzubekommen.

Dank Stick auch etwas für Hobbyköche

Apropos Ofen: Wer denkt, dass die Sous-vide-Methode nur in Profiküchen möglich ist oder man ein eigenes Einbau-Dampfgargerät braucht, täuscht sich. Mit dem Sous-vide-Stick gibt es inzwischen einen ganz einfach anwendbaren, praktischen Helfer für den Privathaushalt. Wie eine Art Tauchsieder wird er in ein ausreichend großes, mit Wasser gefülltes Behältnis gestellt, so hält man die Temperatur des vorher in Folie vakuumierten Kochguts auf der gewünschten Temperatur konstant. Auf rund 56 Grad Celsius für Kurzgebratenes, rund 65 Grad für Schmorgerichte mit wenig Collagen, 72 Grad für Schmorgerichte mit viel Collagen (Bäckchen, Ochsenschwanz) und 85 Grad für Gemüse, Kartoffeln und Obst.

Neben der neuen Geschmacksvielfalt spielt Sous vide zudem bei gesunder und bewusster Ernährung eine entscheidende Rolle, weil bei der Niedrigtemperatur-Garmethode mehr Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben. Der Profikoch Heiko Antoniewicz beschäftigt sich mit diesem Garverfahren schon seit vielen Jahren und hat dazu ein umfassendes Kochbuch herausgegeben, das 2023 nochmals neu aufgelegt wurde: „Sous vide: Das umfassende Standardwerk.“ Darin präsentiert er 50 komplexe Gerichte für sous vide gegarte Fisch-, Fleisch- und Gemüsegänge sowie Desserts und umfassende Grundrezepte. Außerdem berichtet er über seine Erfahrungen aus der Praxis. Es sind vor allem Antoniewicz’ kleine Tipps am Rande, die das Buch so nützlich machen, von Vakuum, Temperatur und Garzeit bis zu Abkühlung und Lagerung des eingeschweißten Garguts. Denn auch das ist charmant: Mit der Vakuumiermethode lässt sich vieles gut vorbereiten, etwa Fleisch, das vor dem Essen dann nur noch ganz kurz gebraten wird oder Eintöpfe, die vor dem Servieren nochmal schnell erhitzt werden müssen.

Barbara Brubacher