Die Krönung der italienischen Küche

Ein italienisches Gericht ohne Parmigiano Reggiano? Undenkbar. Der berühmte Parmesan ist der Inbegriff der italienischen Lebensart und so vielseitig wie sein Heimatland. Hier erfahren Sie, wie der Parmigiano Reggiano hergestellt wird und wie er auch Ihre Küche veredelt.

Woran denken wir beim Stichwort Italien? An eine Gondelfahrt über den Canal Grande in Venedig? An einen Aperitivo auf der Piazza della Signoria in Florenz? An einen entspannten Badetag am Traumstrand von Tropea? Natürlich. Speziell Genießern kommt beim Gedanken an Italien vor allem auch das fantastische Essen in den Sinn. Und was wäre ein perfektes Risotto oder eine würzige Pasta ohne eine ganz spezielle Zutat? Genau, wir sprechen von dem einzigartigen Parmigiano Reggiano.

Ein italienisches Menü ohne den typischen Parmesan ist schlichtweg undenkbar. Ob gerieben als aromatische Krönung jedes Pastagerichts oder gereift und pur genossen zu einem fein strukturierten Wein – der Parmigiano Reggiano ist so vielseitig sein Heimatland. Und so wie die berühmten Kulturstätten und unbekannten Dörfer Italiens lässt sich auch der legendäre Parmesan immer neu entdecken. Kein Zweifel, der Parmigiano Reggiano gehört zu Italien wie die Sixtinische Kapelle und die Felsen von Capri.

Nur drei Zutaten – Zusatzstoffe sind streng verboten

Seit fast 1000 Jahren wird der Parmigiano Reggiano auf die gleiche Art hergestellt. Ein naturreiner Parmesan, der durch seine langen Reifezeiten seinen besonderen Geschmack erhält. Er besteht aus nur drei Zutaten: Milch, Salz und Lab.

Schließlich handelt es sich um ein geschütztes Produkt, das seit 1996 mit dem DOP-Siegel („Denominazione d´Origine Protetta“) zertifiziert ist. Diese Kennzeichnung garantiert, dass Parmigiano Reggiano in seinem Ursprungsgebiet nach traditionellen Methoden produziert wird.

Es beginnt schon bei der Herkunft. Klar, jeder weiß, dass Parmesan eine italienische Spezialität ist, die mittlerweile in der ganzen Welt beliebt ist. Aber wo genau wird sie produziert? Es ist nur ein relativ kleines Gebiet, aus dem nicht nur die Milchkühe stammen, sondern in dem auch jede Phase der Verarbeitung stattfindet. Es umfasst die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua rechts des Po und Bologna links des Reno. Eine fruchtbare Gegend mit vielen Feldern und Wiesen.

Wer schon einmal auf dem Weg nach Florenz oder Rom durch Norditalien gefahren ist, kennt sie. Ein idealer Ort, um Kühe mit den unterschiedlichsten Kräutern und Gräsern zu füttern. Die Milch stammt ausschließlich aus Molkereien in diesem Gebiet. Für die Herstellung des Parmigiano Reggiano wird unpasteurisierte Rohmilch verwendet, Zusatzstoffe sind streng verboten. Eine natürliche Herstellung also, die ganz dem heutigen Zeitgeist und den Wünschen der Konsumenten entspricht.

550 Liter Mich für einen Parmesanlaib

Wie genau der Parmigiano Reggiano hergestellt wird, ist fast eine Wissenschaft für sich. Eine alte Handwerkskunst, deren Feinheiten seit Generationen weitergegeben werden, wobei sich an der Herstellungstechnik kaum etwas geändert hat.

Und jetzt? Jetzt beginnt eine wichtige Phase – die Zeit der Reifung. Die Mindest-Reifezeit beträgt 12 Monate, möglich sind aber auch 24, 30 oder sogar 72 Monate und länger. Die verschiedenen Reifegrade des Parmigiano Reggiano zeigen sich in unterschiedlichen Aromen.

Ob im Alltag oder zu festlichen Familienfeiern – Parmigiano Reggiano würzt jeden Anlass mit einer speziellen Note. Jeder, vom Feinschmecker bis zum ganz normalen Genießer, hat sein eigenes Lieblingsrezept. Das ist heute nicht anders als im Mittelalter. In seinem berühmten Dekameron schildert Giovanni Boccaccio das Schlaraffenland und erzählt von einem Berg aus „geriebenem Parmesan“, von dem „Makkaroni und Ravioli“ herunter gerollt werden, um sie mit dem Parmesan zu vermischen.

Parmesan als Gegenstand der Weltliteratur – gibt es einen besseren Beweis für den kulturellen Wert des Parmigiano Reggiano?