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Wildwochen

Wilde Herbstküche – das schmeckt!

Hirsch, Reh und Wildschwein werden sorgfältig gejagt, geprüft und zubereitet

Das Wildschweinfilet wartet auf seinen Einsatz mit Pfifferlingen (li.). Auch ein Rehrücken kann entzücken (re.).

Fotos: Kapuhs; CMA

Wenn es draußen kalt und ungemütlich wird, dann ist Zeit für etwas Herzhaftes! Es muss nicht immer ein schwerer Braten sein, Wildküche kann auch anders: kurz gebraten, als Gulasch oder Geschnetzeltes. Das zarte Fleisch überzeugt nicht nur mit einem außergewöhnlich feinen Aroma, sondern auch mit wertvollen Inhaltsstoffen und ist pure Natur. Es schmeckt nach Heimat, schont die Umwelt und gehört unverzichtbar in die saisonale und regionale Küche. Die neue Wildküche ist leicht, frisch und unkompliziert zubereitet.

Beste Fleischqualität

Um beste Fleischqualität zu gewährleisten, werden Jägerinnen und Jägern in Bayern während ihrer Ausbildung fachmännisch geschult. Es gilt das oberste Gebot der Hygiene. Jeder Jäger ist dafür verantwortlich, ein qualitativ hochwertiges, frisches und gesundes Wildbret auf den Markt zu bringen.

Für Wildbret, das in Bayern vermarktet wird, hat der Bayerische Jagdverband (BJV) ein flächendeckendes Netz von Messstationen eingerichtet. Dort wird das Fleisch von Schwarzwild kontrolliert, um auszuschließen, dass mit Cäsium belastetes Wildbret in den Handel gelangt. Für diese Kontrolle stehen in Bayern als einzigem Bundesland rund 120 Messstationen zur Verfügung. Sie werden vom BJV mit seinen Kreisgruppen in Eigenregie unterhalten. Jeder Verbraucher, der Schwarzwild kauft, kann das Messprotokoll einsehen.

Wildbret aus Bayern ist damit eine gesunde, regionale und gut kontrollierte Alternative zu den sonst üblichen Festtagsessen.

Wildschweingulasch steht ganz oben auf der Hitliste der Wildgerichte. Foto: Fotolia

Rezeptidee:
Wildgulasch in Ingwer-Sirup
(für vier Personen)

1 kg Wildfleisch aus der Keule vom Wildschwein oder vom Hirschkalb,

in mundgerechte Würfel geschnitten

4 Schalotten in Ringe geschnitten

5 bis 8 geschälte Knoblauchzehen

Ingwersirup

3 EL Preiselbeermarmelade

2 TL Tomatenmark

Salz, Pfeffer, getrockneten Thymian

1 Glas Weißwein oder Rosé

Knoblauchöl und 1 EL Butter

Sahne oder Creme fraîche

Fleischwürfel in Öl-Buttergemisch kurz scharf anbraten, Fleisch kräftig mit Salz, Pfeffer und reichlich Thymian würzen, Knoblauch und Schalottenringe zugeben und ebenfalls mit anbraten. Tomatenmark zugeben. Wenn das Fleisch von allen Seiten Farbe angenommen hat, mit reichlich Ingwer-Sirup ablöschen, Preiselbeermarmelade zugeben und mit Weißwein aufgießen.

Bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten garen lassen, wenn nötig, nach Belieben noch etwas Ingwer-Sirup zugeben. Falls nötig noch etwas Wein dazu geben. Kurz vor dem Servieren einen Schuss Sahne oder einen EL Creme fraîche einrühren.

Die Süße der Preiselbeeren und des Sirups verbinden sich zusammen mit dem Wildfleisch zu einem köstlichen Aroma.

Dazu passen Kartoffelknödel und ein frischer Rosé.

Geliebter Wildschweinbraten

Fast 34.000 Tonnen Wildbret verspeisen die Deutschen pro Jagdsaison – den größten Anteil hat Schwarzwild, gefolgt von Reh und Hirsch

Das Wildschwein ist schwierig zu jagen, wird aber umso lieber verspeist. Foto: Pixabay

Im Jagdjahr 2019/20 haben die Deutschen fast 34.000 Tonnen Wildbret von Hirsch, Wildschwein und Reh gegessen – knapp ein Viertel mehr (+24 Prozent) als im Jahr davor. Am begehrtesten: Wildschwein mit mehr als 20.000 Tonnen Wildbret. Auf Platz zwei lag das Reh mit fast 9000 Tonnen Wildbret. Danach folgen Rothirsch mit 2600 Tonnen und Damhirsch mit mehr als 1300 Tonnen. Diese Werte hat der Deutschen Jagdverband (DJV) anhand der Jagdstrecken der Länder ermittelt.

Besonders viel Wildschwein liefern demnach die Jäger aus Bayern, Brandenburg und Rheinland-Pfalz: insgesamt mehr als 7650 Tonnen. Das sind 36 Prozent aller vermarkteten Wildschweine bundesweit. In Bayern und Baden-Württemberg im Süden sowie Niedersachen im Norden fielen insgesamt knapp 4600 Tonnen Rehfleisch an – ebenfalls 36 Prozent des Gesamtaufkommens. Die Jäger in Bayern, Brandenburg, Hessen und Rheinland-Pfalz produzierten zusammen mehr als 1400 Tonnen Wildbret vom Rothirsch – mehr als 55 Prozent des Wildbrets in Deutschland. Damwild wurde vor allem in Norddeutschland erlegt. Die Jäger aus Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern lieferten fast 1000 Tonnen Fleisch. Das sind bundesweit gesehen über 70 Prozent. 

Lieber im Restaurant essen als im Supermarkt kaufen

Bei einer aktuellen Befragung im Auftrag des DJV gaben 55 Prozent an, mindestens einmal jährlich Wild zu essen. Über die Hälfte (51 Prozent) waren dafür im Restaurant. Ein knappes Viertel (23 Prozent) kauft Wildbret beim Metzger, jeder fünfte direkt beim Jäger (18 Prozent).

Besonders in der Weihnachtszeit kommen wilde Gerichte auf den Tisch. Der DJV empfiehlt, auf die Herkunft zu achten: Besonders in Supermärkten wird oft sogenanntes Wildfleisch aus Osteuropa und Übersee verkauft. Es stammt größtenteils von Tieren aus Gatterhaltung. Auf der Internet-Plattform www.Wild-auf-Wild.de hingegen sind über 4000 regionale Wildanbieter registriert. Die Postleitzahlensuche ermöglicht eine schnelle Suche – auch nach Restaurants. Verbraucher finden auf der Plattform zudem mehr als 350 Wildgerichte zum einfachen Nachkochen.