Anzeigensonderveröffentlichung

Wildwochen

Wilde Zeit

Mit der Jagdsaison kommen wieder die besten Stücke
von Reh, Hirsch und Wildschwein auf den Teller

Pilze, Beeren, Kräuter verfeiern jedes Hirschkarree. Fotos: Adobe Stock

Im Herbst ist es für Liebhaber frischer Wildgerichte endlich wieder soweit: Reh- und Hirschrücken, Wildschwein, Fasan oder Wildhase locken auf den Speisekarten guter Wild-Restaurants. Für viele Gourmets ist Wildfleisch das beste Stück Fleisch auf dem Teller. Auch aus ökologischen Gründen spricht vieles für Wildfleisch, auch wenn es aus gesetzlichen Gründen keine Bio-Zertifizierung bekommt: Es ist in der Regel regional und saisonal. Wildtiere kennen keine Ställe, Medikamente oder Wachstumshormone. Sie sind ihr Leben lang in Bewegung an der frischen Luft und mussten nicht zum Schlachthof transportiert werden. Das Wild ernährt sich von einem breiten Nahrungsangebot aus Blättern, Blüten, Kräutern, Trieben, Eicheln und Früchten. Wildfleisch gilt als gesünder als anderes Fleisch: Es ist fettarm, reich an Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Es weist zudem wichtige ungesättigte Omega-3-Fettsäuren auf, die im Rahmen einer gesunden Ernährung gepriesen werden. Im Herbst und frühen Winter ist Wildfleisch besonders zart, da es dann am meisten der „guten“ Fette enthält. Auch bei der kalorienbewussten Ernährung kann Wildfleisch punkten: Hirschfleisch hat 25 Prozent weniger Kalorien als Rindfleisch, Wildgeflügel etwa 20 Prozent weniger als Zuchtgeflügel, manche Teile von Wildschweinen wiegen in der Energiebilanz nur halb so schwer wie jene von gezüchteten Schweinen. 

Herbstlich schlemmen mit einem feinen Rehragout. Foto: Adobe Stock

Passendes Waldaroma

Beim Kauf von Wildfleisch sollte man auf die Regionalität achten. In Metzgereien, die Wild im Angebot haben, oder beim Vertrieb von Wildfleisch wie etwa den Bayerischen Staatsforsten kann man verlässliche Auskunft über die Herkunft des Wildbrets bekommen. Oft werden Restaurants, die auf Wildgerichte spezialisiert sind, auch direkt von den Jägern beliefert.

Um das Beste aus dem Wildbret rauszuholen, sollte es langsam schmoren oder in Butter ziehen. Wird das gute Stück Wildbret schließlich mit der richtigen Garmethode zubereitet, stellt sich die Frage nach den Zutaten. Gebirgskräuter passen gut zu Gamsfleisch und Früchte und Beeren sind die besten Begleiter von Reh und Rotwild. Wacholder kann zu den meisten Wildgerichten verwendet werden. Das passende Waldaroma liefern am besten Steinpilze, Wiesenchampignons oder Pfifferlinge. Für den feinen Duft der Wildgerichte eignen sich Kräuterzweige, die beim Garen auf das Fleisch gelegt werden. Wer sich gesund ernähren und nicht auf Fleisch verzichten möchte, hat mit gutem Wildfleisch die beste Wahl getroffen.

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Ihr Ansprechpartner für eine Beratung im Bereich Gastronomie für die SZ Ausgabe Stadt München: Markus Pastor, markus.pastor@sz.de, Telefon  0 89/21 83 95 85

Wildes Rezept

Zartes Rehfilet mit frischem Feldsalat und Fruchtkompott

Foto: BVEO

Zutaten für 4 Personen

Rehfilet und Feldsalat

– 600 g Rehfilet/ drei Rehfilets  à 50 g pro Person

– 350 g Feldsalat

Dressing

– 1/2 Pomelo

– 1 TL Honig

– 1 EL Aceto Balsamico

– 1 EL Joghurt

– 1 EL Orangensaft

– 4 EL Sonnenblumenöl

–  Meersalz

Szechuanzwetschgen

– 20 Zwetschgen

– 350 ml Rotwein

– 100 g Zucker

– 2 EL Wasser

– Szechuanpfeffer

– 3 g Maisstärke

Birnenkompott

–  20 g Zucker

– 30 ml weißer Aceto Balsamico

– 30 ml weißer Portwein

– 1 Zweig Rosmarin

– 1 Zweig Thymian

– 70 g Birnen

– 25 g Butter

– Honig zum Abschmecken

– Fett zum Braten

Zubereitung

Für das Rehfilet die Filetstücke salzen und von jeder Seite mit etwas Fett etwa 45 Sekunden scharf anbraten. Herausnehmen und eine Minute ruhen lassen.

Für das Dressing die Pomelo schälen, zerzupfen, mit allen Zutaten bis auf Öl und Salz vermengen. Zum Schluss das Öl unterrühren und mit Salz abschmecken. 

Für die Szechuanzwetschgen die Zwetschgen halbieren und entsteinen. Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf langsam schmelzen und so einen Karamell herstellen. Mit 300 ml Rotwein ablöschen. Maisstärke in 50 ml kaltem Rotwein auflösen und in die kochende Flüssigkeit einrühren. Mit Szechuanpfeffer abschmecken und fünf Minuten leicht köcheln lassen. Zwetschgen zugeben, einmal aufkochen, auskühlen lassen.

Für das Birnenkompott den Zucker karamellisieren, mit Balsamico und Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit stark einkochen und auf die Hälfte reduzieren. Birnen schälen, würfeln, hinzugeben, mit Salz abschmecken. Noch einmal aufkochen, Hitze reduzieren, die Butter kalt einrühren. Rosmarin und Thymian zugeben. Mit Honig abschmecken, auskühlen lassen.

Feldsalat mit dem Dressing anmachen und jeweils in der Mitte der vier Teller anrichten. Zwetschgen und Kompott im Schälchen oder auf den Tellern platzieren, Rosmarin- und Thymianzweig entfernen. Pro Person drei Rehfilets in Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten.

Guten Appetit!