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Spargelzeit

Es lebe die Königin!

Endlich gibt es wieder Spargel – und das noch bis zum Johannis-Tag am 24. Juni

Der Klassiker auf dem Teller: Spargel mit Sauce Hollandaise, Kartoffeln und Schinken. Foto: Adobestock

Endlich! Es gibt ihn wieder frisch, den Spargel aus heimischem Anbau. Viele können dieses Ereignis Jahr für Jahr kaum erwarten und verstehen nicht, wie man sich mit Spargel aus Peru oder sonstigen fernen Ländern über die Wartezeit hinwegtrösten kann. Die hellen, zarten Stangen sind einfach etwas Besonderes. 

Spargel ist schon seit rund 5000 Jahren bekannt. Ursprünglich stammt er aus Kleinasien. Von dort verbreitete er sich im Mittelmeerraum, er wurde in Ägypten angebaut, und auch bei den Griechen und Römern war Spargel beliebt. Mit ihnen erreichte er wohl auch das heutige Mitteleuropa. Bevor der Spargel kulinarisch als Gemüse entdeckt wurde, fand die Pflanze (botanisch Asparagus officinalis) Anwendung als Arznei, zum Beispiel bei Husten.

Als Nahrungsmittel war der Spargel lange Zeit wegen des aufwändigen Anbaus ein Luxusgemüse, das dem Adel und den Reichen vorbehalten war. Erst allmählich entwickelte er sich zu einem für jedermann erhältlichen und erschwinglichen Leckerbissen. Spargel wird heute vor allem in Süd- und Mitteleuropa angebaut, beispielsweise in Deutschland, Frankreich, Italien, Spanien, Österreich und den Niederlanden. Zu den bekanntesten bayerischen Spargelgebieten zählen die sandigen Böden rund um Schrobenhausen. Wenn zwischen April und Juni die weißen und grünen Stangen geerntet werden, herrscht Ausnahmezustand im Spargelland Deutschland. Es werden Spargelköniginnen gekürt, Spargelfeste gefeiert. Und: Spargel muss auf den Teller, koste er, was er wolle. 141.000 Tonnen verspeisten die Deutschen in der Saison 2019/20 (Quelle: de.statista.com), wofür sie auch gerne einiges mehr als für anderes Gemüse bezahlen.

Frittiert, als Lasagne oder Tarte

Ob als Suppe oder als Salat, ob grüner, weißer oder wilder Spargel, ob klassisch mit Kartoffeln und Schinken, gratiniert oder frittiert, ob in der Lasagne oder als Tarte – es existieren hunderte, ja tausende Rezepte. Warum aber hierzulande dieser Hype, den andere Länder nicht kennen? 

Erklärungsversuche: Erstens, Spargel ist gesund und bekömmlich. Er ist ein leichtes und leicht verdauliches Gemüse, besteht zu über 90 Prozent aus Wasser, hat nur knapp 20 Kilokalorien pro 100 Gramm, kann aber mit einer Menge wichtiger Mineralstoffe und Vitamine aufwarten, etwa Kalium, Kalzium, Vitamin A, B1, B2, C, E, Folsäure und Asparaginsäure, die auf den Körper eine entschlackende Wirkung hat.

Zweitens, Spargel hat einen feinen Geschmack. „Der Spargel ist die Königin unter den Gemüsen. Das wussten schon die alten Griechen. Sie waren verrückt nach dem Gemüse, weil es einfach gut schmeckt“, sagt der Schrobenhausener Experte Josef Plöckl, bis 2019 langjähriger Vorsitzender des Spargelerzeugerverbands Südbayern. „Außerdem ist es das erste Gemüse des Jahres, das im Freien wächst“, fährt er fort und fügt dann scherzend hinzu: „Vielleicht hat ja auch die angeblich aphrodisierende Wirkung des Spargels damit zu tun.“

Drittens, Spargel wird bestens vermarktet: Die Spargelkönigin zum Beispiel hat vor allem eine Aufgabe, Werbung für den Spargel. „Der Spargelanbau ist inzwischen ein wichtiger Wirtschaftszweig in unserer Region“, sagt Plöckl. „Die Königin wurde vor etwa 40 Jahren ‚geboren‘, um das Produkt besser zu vermarkten und die Bauern so zu unterstützen.“

Ende der Spargelsaison ist am 24. Juni, offiziell. Der Grund: Die Pflanzen bedürfen nach dem Erntestress einer ausgiebigen Erholungsphase. Und die Genussmenschen einer Spargelpause, denn dann lockt der Sommer. Doch egal, ob mit oder ohne Königin, ob weiß oder grün, Ein Frühling ohne Spargel ist wie ein Sommer ohne Urlaub. 

Jac

Spargel sucht Wein

Der spezielle Geschmack des Gemüses und seine Beilagen verlangen eine sorgfältige Auswahl

Spargel und Weißwein bilden seit jeher ein Traumteam. Foto: Adobestock

Spargel gilt als wählerisch, was die Partnerschaft mit Weinen angeht, denn sein Geschmacksprofil ist von einer leichten Bitternote geprägt. Das mögen fruchtbetonte Rebsorten mit sehr stabilem Säuregerüst nicht besonders. Viel besser: Silvaner, Weißburgunder, Grauburgunder und Müller-Thurgau. Ihre sanfte Säure und die Aromen, die zart an Birnen, Äpfel, Nüsse und Blüten erinnern, schaffen es, das weiße Gold sanft zu umschmeicheln und das Beste aus dieser Verbindung herauszuholen.

Volles Aroma braucht herzhafte Tischpartner

Weißer Spargel ist mit seinem lieblich-milden Geschmack und seiner zartbitteren Note ein besonders delikater Genuss. Silvaner aus Rheinhessen oder Franken, wie auch Gutedel aus Baden lassen als Begleiter mit ihren dezenten Aromen dem Spargel genügend Spielraum im Gaumen. Violetter Spargel hat ein deutlich intensiveres Aroma als das der schneeweißen Stangen und auch seine Bittertöne sind ausgeprägter. Ein Weißburgunder, zum Beispiel aus Baden, oder ein frischer fränkischer Rivaner sind zu dazu willkommene Begleiter.

Grüner Spargel hat nicht nur eine intensive Farbe, auch die Aromen sind besonders intensiv. Das volle Aroma sucht auch herzhafte Tischpartner: Pfälzer Riesling und kräftiger Grauburgunder oder auch Chardonnay (nicht aus dem Barrique) harmonieren am besten.

Als Saucen zum Spargel isst man zerlassene Butter, gehackte Eier, Sauce Hollandaise oder auch Remouladensauce. Aufgrund ihres Fettgehalts suchen viele dieser Soßen im Wein einen spritzigen Begleiter. Feinrassige Säure im Riesling von der Mosel beispielsweise hilft die opulenten Saucen besser zu verarbeiten. Je würziger die Sauce, umso ausdrucksvoller muss der Wein auftreten.

Manchmal kommt der Spargel auch mit Salat auf den Tisch, sei es eine milden Vinaigrette oder einem feinwürzigen Dressing. Wenn Essig verwendet wird, dann milder Weißweinessig, vielleicht mit etwas Spargelbrühe gemildert. Milde Vinaigrette harmoniert sehr gut mit einem fränkischen Silvaner oder halbtrockenen Rheingauer Riesling, der auch schon eine lebhafte Säure mitbringen darf, um in diesem Konzert „Gehör zu finden“.

Weit verbreitetes Qualitätsprodukt

Die Deutschen geben gerne viel Geld für erstklassigen Spargel aus, essen ihn dafür aber nicht so oft

Spargel wird von Hand gestochen, deshalb ist er nicht ganz günstig. Foto: Spargelerzeugerverband Südbayern

In Bayern werden mehr als 4000 Hektar Spargel in knapp 500 Betrieben angebaut. Über 15 Prozent der Erntemenge von Spargel bundesweit wird in Bayern produziert. Das Spargelangebot am deutschen Markt wird ganz klar von einheimischer Ware dominiert: Über 80 Prozent der gesamten Haushaltskäufe gehen auf deutsche Stangen zurück. Die Importe aus südeuropäischen Mitgliedsstaaten sind in den letzten Jahren kontinuierlich zurückgegangen.

Am Großmarkt ist nur erstklassige Ware gefragt und wird auch dementsprechend bezahlt. Angebotsbedingt schwanken die Abgabepreise für Spargel während der Saison. Der Frischspargelverbrauch ist in Deutschland aber nicht in dem Umfang gestiegen wie die Erzeugung von Spargel. Nachdem es sich bei Spargel um ein relativ teures Gemüse handelt, ist der Verbrauch auch sehr stark konjunktur- und einkommensabhängig. Es darf also gerne ein bisschen mehr genossen werden!

Nummer eins im Gemüsesortiment

Im Freilandgemüseanbau ist Spargel die Nummer eins im deutschen Gemüsesortiment. Dem Qualitätsbewusstsein der Verbraucher ist es zu verdanken, dass sich in Bayern erzeugter Spargel in den letzten Jahren zu einer weit verbreiteten und für einige Regionen sogar typischen Spezialität entwickelt hat.

Ausschlaggebend dafür ist die steigende Verbrauchernachfrage nach frischen, qualitativ hochwertigen Spargel und die Bereitschaft, dafür mehr Geld auszugeben als für übrige Ware. Der bayerische Spargelabsatz erfolgt zu 70 bis 80 Prozent im Direktverkehr zwischen Erzeuger und Verbraucher, wegen des Vorteils der Frische und der kurzen Transportwege. Rund 20 bis 30 Prozent werden über den Groß- und Lebensmitteleinzelhandel und auch über Discounter abgesetzt. Durch die verschiedenen Absatz- und Vermarktungswege gestaltet sich die Preisbildung sehr unterschiedlich.