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Ostern

Genussvolle Zeit

Ob in der örtlichen Gastronomie oder zu Hause: Während der Karwoche und Osterfeiertage lassen sich Hobby- wie Profiköche von der erwachenden Natur und von der jeweiligen Tradition inspirieren 

Frische Fischgerichte beenden Karfreitag die Fastenzeit und stimmen auf die Ostertage ein.       Foto: Fotolia

Die Wochen vor dem Osterfest nutzen wir ganz bewusst – es ist Fastenzeit. In früheren Generationen war die vorösterliche Umstellung auf leichtere Kost ganz selbstverständlich. Nicht selten war die Tatsache, dass die Wintervorräte im Frühjahr langsam zur Neige gingen, dafür ausschlaggebend. Anna Huber beschrieb 1876 in ihrem Buch „Die vollständige Fastenküche“ die Umstände jener Zeit der Enthaltsamkeit: „Sie erfordert stets das meiste Nachdenken und den meisten Aufwand von Geschicklichkeit, und manche Köchin ist oft in der bittersten Verlegenheit, wie sie an solchen Tagen ihren Tisch bestellen solle, damit der Mangel an Fleischspeisen nicht so fühlbar sei.“ Man behalf sich mit Fisch und jungem Grün – schließlich sprießen Wild- und Gartenkräuter mit den steigenden Temperaturen überall aus der Erde. Nach Monaten der schweren Winterkost wirkt eine kleine Umstellung auf dem Speisezettel wie eine Frühjahrskur.

Die Osterzeit bringt kulinarische Abwechslung auf den Tisch

Kulinarisch bieten sich für die Karwoche und die Osterzeit viele Gerichte mit Zutaten an, die der Frühling liefert. Wenn die Natur aus ihrem Winterschlaf erwacht und junge Kräuter und knackige Gemüse Beet und Tisch beleben, beginnt eine genussvolle Zeit. Die Aromen wecken die Sinne, die Vitalstoffe geben dem Körper neuen Schwung. In der Region sprießt Bärlauch besonders an Seeufern und Bachläufen, der sich zu herrlichen Suppen, Saucen, Pasten und Salaten verarbeiten lässt – der grüne Leckerbissen macht Laune. Am Gründonnerstag könnte man zum Beispiel Brennessel-Knödel mit Quark genießen, grüne Pfannkuchen oder eine herzhafte Quiche mit Schnittlauch und Petersilie. Oder wie wäre es mit grünen Ostereiern, die mit einer Mischung aus Eigelb, Kräutern und Salatcreme gefüllt sind? Als aromatisches i-Tüpfelchen dient auch die Kresse: Frisch gezupft, passt ihr scharf-kräftiges Aroma fabelhaft zu Frühlingsgerichten.

Karfreitag kommt in vielen Familien, aber auch in zahlreichen Gastronomiebetrieben traditionell frischer Fisch auf den Tisch, heute ebenso auch leichte vegetarische Gerichte wie raffinierte Salate oder Suppen. Denn in der christlichen Religion spielt gerade beim Karfreitag-Essen der Verzicht auf Fleisch eine wichtige Rolle. Die Klassiker waren früher der Kabeljau (Laberdan), gesalzen und getrocknet, der Klippfisch oder der Stockfisch. Das hat sich gründlich geändert – auch im Lieblingslokal, das an Karfreitag eine ausgiebige Fischkarte bietet. Da kommt Fisch in allen Variationen auf den Tisch: Seelachs nach Hausfrauenart, gebratener Kabeljau auf Gurkensalat, Räucherforelle mit Dill-Kartoffelsalat, Lachsfilet mit Gemüsevariationen, Tatar vom Saibling an Pasta mit Bärlauch oder Zander auf dem Sauerampfer-Beet. Feine Fischgerichte, die eine gute Einstimmung auf die traditionelle Schlemmerei sind - denn am Ostersonntag enden die Fastenzeit und der Fleischverzicht, in vielen Restaurants werden jetzt gerne und häufig zarter Hasenbraten, Wildgerichte oder Zicklein bestellt, feiner Osterschinken und deftige Pasteten.

Und natürlich das Osterlamm. Als Symbol für die Auferstehung Christi wird Lamm traditionsgemäß zu Ostern serviert. Die Tradition dieses Bratens geht auch auf die Bibel zurück, beim Letzten Abendmahl soll es ebenfalls Lamm gegeben haben. Bereits in vorchristlichen Zeiten war das Lamm das Opfertier, das man nach Frühjahrsbeginn bei Vollmond den Göttern darbot. Das Lamm muss zartes, mildes Fleisch haben, deshalb darf es nicht älter als ein Jahr sein. Die beliebtesten Lammfleisch-Stücke sind Keule und Krone, Letztere ist auch als Karree oder Lammlachse bekannt. Kurzgebraten, aber auch im Ofen geschmort schmecken diese Filets himmlisch. Neben Braten und Schmoren zählt auch Grillen oder Kochen zu den gängigen Zubereitungsarten, die von Land zu Land variieren können. In der Kombination mit Wacholder, Thymian, Rosmarin, Majoran oder Lorbeerblättern zaubern die Köche ein herrliches Festtagsmahl. Ob im internationalen Lieblingsrestaurant oder in der Wirtschaft: Die Köchinnen und Köche wissen, wie man den charakteristischen Lammgeschmack hervorheben und ein einmaliges Geschmackserlebnis bereiten kann.

Feine Eierspeisen in allen Variationen gehören zum festlichen Ostermenü

Und was beim ausgiebigen Festtagsessen am Ostersonntag freilich nicht fehlen darf, sind Eierspeisen. Das hebt die Laune und macht Appetit auf ein festliches Ostermenü, sei es zu Hause oder im Lieblingslokal. Zum Osterfest gehört es natürlich auch, Eier bunt zu färben und zu verzieren oder Gebäck in Form von Nestern, Kränzen und Wickeln oder Rührkuchen in Form von Lämmchen und Osterhasen herzustellen. Aus Griechenland stammt das Osterzuckerbrot, das in Kranzform mit rot gefärbten Eiern in der Mitte verziert wird. Der Legende zufolge färbte Maria gerade ein Ei mit roter Farbe, als sie von der Gefangennahme Jesu erfuhr. In allen Küchen der Welt gibt es Eierspeisen in Hülle und Fülle. Man kann Eier in Aspik mit Schinken und Gemüse zaubern oder Eier im Schlafrock, sie marinieren oder füllen mit Sardellen und Gemüse, ein indisches Eier-Curry oder eine griechische Moussaka mit Kartoffeln zubereiten. Das Kochen von Eiern ist übrigens nicht ganz so simpel, wie man meinen möchte. Früher mussten Köche, die sich um eine Stelle bewarben, zur Probe Eier kochen. Entscheidend ist, dass Eier nicht in sprudelnd kochendes Wasser gelegt werden sollten. Sie garen bereits unter dem Siedepunkt, darum reicht es, sie zu köcheln. Wichtig ist auch, Eier nicht direkt vom Kühlschrank ins heiße Wasser zu legen, weil sie sonst platzen könnten.

Wer sich derartigen Küchen-Herausforderungen an Ostern nicht stellen und stattdessen nur genießen möchte, sollte nicht vergessen, rechtzeitig an die Reservierung im Lokal der Wahl zu denken. Gastronomen sind übrigens auch zu Ostern dankbar, wenn man kurz anruft und die Reservierung rückgängig macht, sollte man unerwartet verhindert sein.

Beliebter Brunch

Ein ausgiebiges Osterfrühstück mit Familie und Freunden gehört bei vielen zu einem perfekten Osterfest dazu 

Eine festlich dekorierte Ostertafel lädt zum gemeinsamen Brunchen an den Feiertagen ein. Foto: Fotolia

Ostern steht vor der Tür und eine der liebsten Ostertraditionen ist ein stundenlanger Brunch am Ostersonntag. Egal ob daheim oder in einem Lokal oder Café. Jedes Jahr machen die Osterfesttage große Lust darauf, an einer schön dekorierten Tafel zu sitzen und gemeinsam und ausgiebig mit der Familie zu genießen. Denn mit den ersten warmen und sonnigen Tagen des Jahres beginnt immer auch die Brunch-Saison, ob an einer festlich gedeckten Tafel im Haus oder bei warmen Temperaturen auch endlich wieder auf der Terrasse. Wichtig ist vor allem, dass die Gastgeber – beim Brunch daheim – die Speisen gut vorbereiten und die Gäste sich leicht daran bedienen können. Da ein Brunch aus süßen wie auch herzhaften Speisen besteht, ist das Angebot so vielseitig, dass garantiert für jeden etwas dabei ist. Alle können sich die österlichen Leckereien so zusammenstellen, wie sie es am liebsten mögen. Außerdem ist der Osterbrunch als Kombination aus Frühstück und Mittagessen ein ganz besonderes Ereignis, das sich gerne mal über Stunden hinziehen kann.

Auf das frühlingshafte Buffet gehören immer verschiedene Brot- und Brötchensorten, Käse, Aufschnitt, verschiedene Salate, fruchtige Marmeladen, süße oder herzhafte Aufstriche sowie frisches Obst. Aber natürlich dreht sich zu Ostern alles um Eier in den verschiedensten Varianten: verschiedene Omeletts, etwa ein Gemüse- oder Tomaten-Käse-Omelett, Spiegeleier mit Paprika, Rühreier mit Kräutern, gekochte, bemalte und russische Eier, oder ein frisch zubereiteter Eiersalat. Gekochte Eier lassen sich auf der bunten Ostertafel besonders nett mit selbstgebastelten Eierbechern in Szene setzen. Und Karotten dürfen natürlich auch bei keinem Osterbrunch fehlen, roh mit Dip oder als pikante, cremige Suppe, mit Ingwer, Chili und einem Schuss Orangensaft. Dazu kommen natürlich spezielle Osterleckerbissen auf den Tisch, so gehören ein duftender Hefezopf oder ein gebackenes Osterlamm ebenfalls zum perfekten Osterfrühstück. Allein schon als Deko macht sich das österliche – fein mit Puderzucker bestäubte - Gebäck perfekt auf jedem Buffet. Und mit der richtigen Backform gelingt das auch ganz einfach. Echte Klassiker für ein festliches Osterbuffet sind immer auch feine Fischgerichte, beispielsweise Lachs. Nur kurz in der Pfanne gebraten mit Avocado auf Baguette serviert, bereichert etwa ein Lachsfilet jede Brunch-Tafel.

Foto: Fotolia

Rezeptipp:

Lachsfilet auf geröstetem Baguette

Zutaten (für 4 Personen):

  • zwei Pakete Lachsfilet (tiefgefroren)
  • zwei EL Olivenöl
  • vier Scheiben Brioche
  • zwei reife Avocados
  • drei Zitronen
  • Meersalz, Pfeffer
  • frische Minze

Zubereitung:
Den aufgetauten Lachs je Seite für zwei bis drei Minuten im Olivenöl braten. Baguette toasten. Je eine Hälfte der Avocado in dünne Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Die zweite Hälfte mit der Gabel zerdrücken und würzen. Avocado auf dem Baguette verteilen. Die Lachsfilets mit einer Gabel zerrupfen und auf dem Brot anrichten. Mit Minzblättern bestreuen und noch warm servieren.

Feine Osterspezialitäten

Für süße Köstlichkeiten lassen sich kreative Konditoren viel einfallen


Kein Osterfest ohne die Suche nach süßen Osterleckereien. Echte Osterkörbe enthielten früher auf dem Land traditionell bunte Eier, Kuchen, Gebäck, einen Osterfladen und manchmal auch Schinken, Speck und Butter. Diese Osterbräuche haben eine jahrhundertealte Geschichte, die jedes Jahr zum Osterfest, zum Beispiel von den Konditoren mit ihren handgefertigten Osterspezialitäten, aufs Neue erzählt wird. Es ist nicht Form oder Farbe, die das Osterei zum Symbol haben werden lassen, sondern das Ei selbst – als Zeichen von Leben und Auferstehung. Für die bunte Palette der Ostereier lassen kreative Konditoren ihrer Phantasie und Kreativität freien Lauf. Der Bogen reicht dabei von kleinen Ostereiern aus massiver Kuvertüre über Eier mit Nougat-, Marzipan- oder Krokantfüllung bis hin zu aromatischen Trüffeleiern mit Likör-, Weinbrand- oder Champagnernote. Die Krönung, so der Deutsche Konditorenbund, setzt der Konditor aber mit dem großen Präsent-Ei: die Schale aus feinster Kuvertüre wird handgegossen, hinein kommen erlesene Pralinen. Aufgebundene österliche Motive und Deko-Elemente machen aus dem Ei ein tolles Geschenk – mit vielen süßen Überraschungen.

Ovales Wunder

Eier sind ein wichtiger Bestandteil der beliebten Ostertraditionen

Das Färben, Verstecken und Suchen von Ostereiern ist liebevoll gepflegter Brauch.   Foto: Pixabay

Osterzeit ist Eierzeit. Nicht allein als kulinarische Köstlichkeit steht das Ei zu Ostern im Blickpunkt, auch das Färben, Verstecken und Suchen von Ostereiern am Ostersonntag ist in vielen Familien noch heute liebevoll gepflegter Brauch. Wie kommt es, dass das Ei gerade zu Ostern so geschätzt wird? Im Christentum galten Ostereier lange Zeit als Symbol für neues Leben und Fruchtbarkeit. Das Essen von Eiern war den Gläubigen in der Fastenzeit vor Ostern nicht erlaubt. Die Eier, die während dieser Zeit gelegt wurden, wurden meist hartgekocht und dadurch haltbar gemacht. Nach vierzig Tagen konnten am Ostersonntag dann erstmals wieder Eier gegessen werden – was liegt da näher, als das Ei zu etwas ganz Besonderem an diesem Tag zu machen.

Wertvolle Inhaltsstoffe

 Eigentlich aber hat das Ei immer Saison, erklärt der Bayerische Bauernverband: Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt in Deutschland bei 239 Eiern im Jahr (2020). Ob als Spiegelei, als Rührei oder als gekochtes Ei auf dem Frühstückstisch – die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig wie bei kaum einem anderen Lebensmittel. Eier sind zudem unverzichtbare Küchenhelfer: Kochen und backen ohne Eier? Da würde etwas fehlen.

Eier sind für unsere Ernährung wertvoll. Sie sind reich an Nährstoffen und können vielseitig in der süßen oder herzhaften Küche verwendet werden. Eier liefern hochwertiges Eiweiß, das der Körper fast vollständig in körpereigenes Eiweiß umbauen kann. Zudem enthalten Eier eine Reihe von Vitaminen und Mineralstoffen, wie Vitamin A, B1 und B2 sowie Calcium, Phosphor und Eisen, die unsere Körperfunktionen unterstützen. Eier sind Fitmacher: Unter der 0,3 mm dünnen Schale verbirgt sich eine wertvolle Proteinquelle, die z. B. notwendig für einen schnellen Wiederaufbau von Muskeln ist. Haut, Gehirnzellen, Stoffwechsel und Nerven ziehen sich Energie aus dem ovalen Wunder.

Selbst gefärbte, hartgekochte Eier halten 2 bis 3 Wochen

 Eier sollten am besten kühl gelagert werden. Dabei sollten nur so viele Eier aus dem Kühlschrank entnommen werden, wie sofort verbraucht werden. Denn durch Temperaturschwankungen kann sich Kondenswasser auf dem Ei bilden, das auch dazu führen kann, dass Keime ins Innere des Eies dringen. Eier sind 28 Tage haltbar. Das Legedatum des Eies errechnet sich aus dem Mindesthaltbarkeitsdatum minus 28 Tage. Übrigens: Eier am besten nicht abwaschen oder abreiben. Das würde die Eioberhaut zerstören, die das Ei vor dem Eindringen von Keimen schützt. Wer Eier zum Bemalen oder Basteln ausbläst, sollte dies nicht mit dem Mund machen, sondern alternativ einen abgeschnittenen dicken Strohhalm verwenden. Stechen Sie mit einer Nadel oben und unten jeweils ein Loch ins Ei. Vergrößern Sie das untere Loch so, dass Sie mit dem Strohhalm das flüssige Ei in eine Schüssel pusten können.

Selbst gefärbte, hartgekochte Eier halten 2 bis 3 Wochen. Beim längeren Kochen entsteht durch eine chemische Reaktion manchmal ein grüner Rand am Eigelb. Dies ist unbedenklich. Wie gut ein Ei sich pellen lässt, ist aber abhängig von der Frische. Je frischer das Ei, desto schlechter löst sich die Schale.

Und so geht der Frischetest: Frische Eier bleiben in einem Glas Wasser am Boden. Ältere Eier richten sich aufgrund der zunehmenden Luftkammern im Inneren des Eies auf oder steigen an die Oberfläche. Eier werden auf der Spitze gelagert, damit der Dotter trotz der entstehenden Luftkammer mittig bleibt.

Basteln, Ausflüge, Eierlauf

Tipps für die ganze Familie rund um ein schönes und aktives Osterfest 

Kreativ sein und gemeinsam Osterschmuck basteln, macht Kindern besonders viel Spaß. Foto: Pixabay

Mit Familie und Freunden gemütlich brunchen und essen gehen in einem der vielen Gasthäuser und Restaurants, in Haus und Garten nach Ostereiern suchen, Radtouren oder einen Ausflug in die erwachende Natur unternehmen: Ostern ist ein Fest mit vielen Ritualen, Bräuchen und Tradition und  eignet sich bestens, um gemeinsam mit der Familie etwas zu erleben. Vor allem die Kleinen freuen sich auf traditionelle Osterbräuche. Tipps für Ostern: Gemeinsam kreativ sein und schöne Dinge zu Ostern basteln macht Spaß. Zwar wird im Kindergarten auch fleißig gebastelt, doch mit Eltern, Geschwistern oder Oma und Opa zusammen, macht es doppelt so viel Spaß.

Ein besonderes Highlight für die Kinder ist es auch jedes Jahr wieder, die Ostereier schön zu bemalen. Dafür eignen sich am besten ausgeblasene oder hartgekochte Eier. Bemalen lassen sich die Eier je nach Alter mit Fingerfarben oder Filzstiften – die Farben sollten aber immer lebensmittelecht sein. Zudem können mit buntem Papier, Perlen, Stickern oder Wollresten Ostereier auch hübsch gestaltet werden. Einfacher ist das Verzieren übrigens, wenn man ausgeblasene Eier auf Schaschlikspieße steckt und sie mit einem kleinen Knetbällchen fixiert.

Eierlaufen im Garten

Kinder in jedem Alter lieben es auch zu kneten: Aus Salzteig lassen sich hübsche Kränze flechten oder österliche Figuren formen – der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Zur Herstellung der Knetmasse zwei Tassen Mehl, zwei Tassen Salz und eine halbe Tasse Wasser miteinander vermengen. Ausreichend getrocknet, lassen sich die Werke der Kinder anschließend bemalen. Familien nutzen die freien Ostertage auch für kleine Ausflüge. Am Ostersamstag kann etwa der Besuch eines Osterfeuers auf dem Programm stehen. Oder aber ein Zoobesuch. Zu Ostern bieten viele Tiergärten spezielle Kinderführungen und Veranstaltungen an. Und im Frühling präsentieren sich oft auch die ersten kleinen Tierbabys.

Aber natürlich kann man es sich auch einfach im Kreise der Familie daheim gemütlich machen. Bei schönem Wetter bieten sich hier besonders Bewegungsspiele im Garten an, wie etwa Eierlaufen: Dazu treten zwei Spieler gegeneinander an und laufen mit einem gekochten Ei auf einem tiefen Esslöffel eine abgesteckte Strecke. Sieger ist, wer das Ziel als Erster – und mit einem heilen Ei – erreicht. Ist das Wetter schlecht, lohnt ein spannender Kinobesuch oder auch ein Besuch der örtlichen Museen, die für die Osterferien oft spezielle Programme auch für Kinder anbieten.

Backen zu Ostern

Hasenplätzchen mit marmorierter Schokoladenglasur


Ostern ist ein Fest der Familie. Es wird gemeinsam geschmückt, gebastelt und
natürlich auch gebacken. Neben Lämmern aus Biskuit, Kränzen aus Quarköl und
Nestern aus Hefeteig dürfen auch leckere 
Osterhasenplätzchen aus Mürbeteig auf der Kaffeetafel nicht fehlen.

 

Zutaten (für ca. 45 Stück)

Für den Teig:

125 g kalte Butter

300 g Mehl

1 TL Backpulver

1 Ei

1 Prise Salz

120 g Zucker Mark einer Vanilleschote

Für die Glasur:

150 Gramm Vollmilchschokolade

Außerdem:

Osterhasen-Ausstecher, Backpapier