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Open Seaseon – Biergärten und Terrassenlokale

Bayerns Biergärten als Unesco-Kulturerbe

Bier, Bänke, Kastanien und Brotzeit sollen in die renommeeträchtig Liste aufgenommen werden, wenn es nach biergartenfreunden geht

Biergärten sind typisch bayerisch, deshalb zählen sie im Freistaat schon längst als Kultur. Foto: Bayerischer Brauerbund

Sie prägen die gelebte bayerische Kultur wie kaum ein anderer Brauch: Die traditionellen Biergärten sind aus Bayern und den verschiedensten Ländern der ganzen Welt nichtmehr wegzudenken. Über 200 Jahre alt ist die Geschichte dieses bayerischen Brauchtums bereits. Der Verein zum Erhalt der bayerischen Wirtshauskultur (VEBWK) will die traditionellen Biergärten schon seit gut zwei Jahren als immaterielles Unesco-Kulturerbe schützen lassen.
„Die Erfolgsgeschichte der traditionellen Biergärten ist eng mit unserer Kultur und der Entstehung des bayerischen Bier verbunden“, sagt Franz Bergmüller, Vorsitzender des VEBWK, „dabei können wir auf eine mittlerweile 200 Jahre lange Entwicklung dieses Brauchtums zurückblicken.“ Ein wichtiges Merkmal der Biergärten ist noch heute die Besonderheit, auch eigene Brotzeit dorthin mitbringen zu dürfen. Ein Relikt aus den Anfängen der damaligen Bierkeller. „Ursprünglich wurden Keller zur Gärung und Lagerung des Sommerbiers genutzt“, sagt Bergmüller, „zur weiteren Kühlung wurden über den Bierkellern schattenspende Bäume gepflanzt. Nach 1812 wurde den Brauereien dort der direkte Lagerabverkauf gestattet. Da sich diese neuen Biergärten innerhalb kürzester Zeit größter Beliebtheit erfreuten, fürchteten bayerische Gastronomen herbe Verlusteinbußen. König Ludwig I. löste dieses Problem, indem den Biergärten zwar weiterhin der Ausschank von Bier, aber nicht die Bewirtung mit Speisen erlaubt wurde. Somit entwickelte sich schnell der Brauch, eigene Brotzeit in die Biergärten mitzunehmen. Eine Regelung, die oftmals bis heute von Familien und Ausflüglern genutzt wird und auch Geringverdienern einen entspannten Nachmittag im örtlichen Biergarten ermöglicht.“

Unterschriften werden erbeten

Offiziell gilt die bayerische Landeshauptstadt München als die Wiege der traditionellen Biergärten. Tatsächlich entstanden sie aber wohl zeitgleich in unterschiedlichen Regionen Bayerns und entwickelten dabei auch eigenen Besonderheiten – beispielsweise das ausgeschenkte Bier betreffend. „Biergärten sind tief in der bayerischen Kultur verankert und werden bis heute auch als dieses gelebt“, freut sich Franz Bergmüller, „in den vergangenen Jahren sind unzählige Biergarten-Apps, Internetplattformen und Websites entstanden, durch die gezielt in bestimmten Regionen nach traditionellen Biergärten gesucht werden kann.“

Um die bayerischen Biergärten als Brauchtum und gelebte Kultur zu würdigen, möchte der VEBWK die traditionelle Biergartenkultur als immaterielles Unesco-Kulturerbe schützen lassen. „Dafür benötigen wir dringend die Hilfe aller Freunde von Biergärten und des bayerischen Brauchtums“, sagt der Vereinsvorsitzende. „Auf unserer Website (vebwk.com) kann man sich für die Aufnahme auf die bundesweite Liste eintragen. Wir brauchen die Unterstützung, um ein Stück bayerische Kultur, das mittlerweile in die verschiedensten Länder der Welt getragen wurde, entsprechend zu würdigen und zu schützen. Wir danken allen Unterstützern für Ihre Unterschrift!“

So tranchieren Sie das Grillhendl

Das Tier mit der Hand zu zerlegen kann jeder – eleganter ist es auf die seriöse Art

Brust oder Keule? Bei einem auf den Punkt gegrillten Hendl schmeckt beides saftig. Foto: de.eu-poultry.eu/akz-o

Gebratenes Geflügel ist als Ganzes vom Grill ein wahrer Genuss. Aber wie tranchiert man ein ganzes Hendl in die verschiedenen Teilstücke? Statt zu „zerrupfen“ kann man es auch elegant tranchieren. Das ist unkomplizierter als man denkt:

  1. Auf dem Rücken liegend wird von der Mitte herunter seitlich das Bruststück herausgeschnitten.
  2. Danach die Keule mit einem Schnitt um das Gelenk herum auslösen.
  3. Der Flügel wird anschließend ebenfalls mit einem Schnitt nach unten gelöst.
  4.  Beim Tranchieren der drei Teilstücke der zweiten Hälfte geht man genauso vor.

An der Karkasse sollte man die sogenannten Pfaffenschnittchen nicht vergessen! Sie sind besonders zart. Die beiden circa drei bis vier Zentimeter großen Stückchen befinden sich am Ende des Rückens oberhalb der Keulen. Nicht vergessen: Geflügel aus der EU garantiert einen hohen Standard in Sachen Lebensmittelsicherheit, Tierwohl und Umweltschutz.

Spielraum für kreative Bartender

Leute gucken und dabei in sein: Das sind die Modegetränke der Saison

Den Mojito schlürft man jetzt mit Champagner statt mit Sodawasser.  „Old Cuban“ nennt sich der Trendcocktail. Foto: Pixabay

Jedes Jahr vergibt der „Falstaff Cocktail- & Weinbarguide“ Sonderpreise für angesagte Getränke. Dabei geht es um Geschmack und Zutatentrends, aber auch um Zeitgeist. Diesen Sommer ist todschick, wer auf der Café-Terrasse, während er flirtet oder „Passantenkino“ schaut, diese Preisträger hier schlürft:

Cocktail des Jahres 2022: Espresso Martini

Das Vermächtnis des Londoner Barkreativen Dick Bradsell (2018 verstorben) wird für immer mit dem Espresso Martini verbunden sein. Die mysteriöse Geschichte um den Drink geht auf ein Supermodel zurück, das 1983 in der Soho Brasserie einen Drink orderte, der die Lebensgeister weckt. Der damals geborene Vodka Espresso startete mit der Entwicklung der Barista-Szene und ihrer Zusammenarbeit mit Bars durch. Schließlich ergibt der gewählte Kaffee als „Filler“ einigen Spielraum für kreative Bartender. Seit die Kaffeeliköre in vielen Trinkstätten selbst hergestellt werden, kommt auch von dieser Seite aromatisches Leben in den Wachmacher-Cocktail.

Champagnercocktail des Jahres 2022: Old Cuban

Das neu erwachte Interesse an Rum, das im Lockdown zu beobachten war, hat dieser Kreation von Audrey Saunders eine Renaissance verschafft. Erst knapp 20 Jahre alt, hat sich die Luxusvariante eines Mojitos längst etabliert. Für viele ist die auf den ersten Blick ungewöhnliche Kombination immer noch eine aromatische Überraschung – geschmackliche Komplexität bringt dieser Drink reichlich mit. Statt mit Sodawasser bekommt die kubanische Dreifaltigkeit aus Süße, Limettensäure und Rum hier ihren Fizz durch Champagner. Der dunkle Rum erlaubt Bartendern viel Raum, mit den Qualitäten und würzigen Noten zu spielen.

Sonderpreis Spirituose des Jahres 2022: Cognac

Der größte Trumpf des Weinbrands aus der Charente ist seine Beständigkeit. Klare Herkunft wurde in den letzten Jahren zur Fahnen-Frage im Kampf des Bar-Handwerks gegen die Beliebigkeit. Hochhalten der Tradition brauchte den Cognac-Erzeugern, die oft seit Generationen von der gleichen Familie Wein beziehen und oft jahrzehntealte Reserven im „paradis“ horten, keiner erklären. Dass man das Mindestalter für den XO auf zehn Jahre hinaufsetzte, zeigt die Sonderstellung in der globalisierten Spirituosen-Welt. Und plötzlich erinnerte man sich auch der Anfänge der modernen Cocktail-Welt in New Orleans, die auf Cognac aufbaute.

Mehr zum „Falstaff Cocktail- & Weinbarguide 2022“ unter falstaff.com.

Keine Masken mehr:
Die Wirte atmen auf

Gaststätten setzen stattdessen
auf Verantwortungsgefühl jedes Einzelnen


Bayerns Wirte haben die Entscheidung der bayerischen Staatsregierung, den bundesweiten Regelungen zu folgen und die Maskenpflicht nur noch im öffentlichen Nah- und Fernverkehr, in Pflegeheimen und Kliniken aufrecht zu erhalten, aus ganzem Herzen begrüßt.

„In zwei leidvollen Jahren haben wir viel gelernt, wie wir mit dem Virus leben können. Nun liegt es in der freien Entscheidung eines jeden, seiner Verantwortung sich selbst und anderen gegenüber gerecht zu werden“, sagt Angela Inselkammer, Bayernpräsidentin des Gaststättenverbands Dehoga. Sie ist sich zugleich sicher, dass Bayerns Gastgeber verantwortungsbewusst mit der neuen Situation umgehen: „Wir waren immer Teil der Lösung, unsere Betriebe waren nie Infektionstreiber und wir werden auch weiterhin unseren Gästen sichere Wohlfühlorte bieten.“


Dehoga-Bayerngeschäftsführer Thomas Geppert ergänzt: „Endlich haben wir den Schritt zurück zu mehr Freiheit und Normalität gewagt. Mir ist bewusst, dass es auch Rückschritte geben kann, schließlich weiß niemand von uns, wie sich das Virus weiter verhalten wird. Doch wir haben gelernt damit umzugehen und auf neue Situationen schnell zu reagieren. Endlich können wir wieder Gastgeber für alle sein.“

Nur mit Camembert oder Brie!

Ein echter Obazda muss zu 40 Prozent aus den französischen Käsesorten bestehen

Passt hervorragend zu Radler und Apfelschorle: ein Teller Obatzda. Foto: Adobe Stock

Im Freien klappt es besonders gut mit dem Flirten. Ob das an der frischen Luft liegt? Foto: Bayerischer Brauerverband

Seit Juni 2015 ist der Name „Obazda“ oder „Obatzter“ als geschützte geografische Angabe durch die EU-Verordnung definiert. Der Name darf nur dann verwendet werden, wenn das verführerisch lockende gelbe Produkt in der Auslage des Biergartens auch die Anforderungen der Produktspezifikation erfüllt und das auch kontrollieren lässt.

Wichtig ist zum Beispiel, dass nur die vorgegebenen Muss-Zutaten und nach Wunsch die Kann-Zutaten verwendet werden, um den typischen Geschmack der Spezialität zu erreichen. So müssen im Endprodukt mindestens 40 Prozent Camembert oder Brie enthalten sein und insgesamt mindestens 50 Prozent Käse – der Wirt darf also weitere Käse wie Romadur, Limburger oder Frischkäse beimischen, was dem Geschmack ja sehr zuträglich sein kann. Zwiebeln und Bier dürfen insgesamt höchstens 15 Prozent im Endprodukt ausmachen. Wer nur noch auf scharfe Würfel beißt, darf also der Bedienung durchaus etwas sagen. Weiterhin steht nach der EU-Verordnung fest: Obazda hat eine hellorange Farbe und erkennbare Stücke von Käse, riecht würzig-aromatisch und schmeckt leicht pikant. Der Käse muss bis zur gewünschten Stückigkeit zerkleinert werden und wird anschließend mit den übrigen Zutaten zu einer gleichmäßigen und streichfähigen Masse vermischt.

Produkte, die diese Bedingungen nicht erfüllen, können jedoch weiterhin mit regionalen Bezeichnungen wie beispielsweise „Gerupfter“ oder Fantasienamen vermarktet werden. Was nicht möglich ist, sind Anspielungen wie „nach Art Obazda“. Die Produktspezifikation für den Obazden enthält außerdem noch die Vorgabe, dass er in Bayern hergestellt werden muss, wobei die Zutaten aber von anderswo stammen dürfen. Bei all dem gelten diese Bestimmungen „als Rahmenrezeptur und lassen Spielraum für eigene Rezepte“, heißt es bei der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft.

Hier bin ich Mensch ...

Die bayerischen Biergärten bewahren ihre historisch bedingte Sonderstellung


Ein Blick auf die Geschichte der bayerischen Biergärten zeigt eines ganz deutlich: Streit kann der Ausgangspunkt einer unglaublichen Erfolgsgeschichte sein. Zum Leidwesen der Münchner Gastwirte hatten nämlich Anfang des 19. Jahrhunderts die Münchner Bierbrauer direkt auf ihren Bierkellern angefangen, in ihren Gärten Bier auszuschenken. Als die Brauereien neben Bier dann auch noch Speisen anboten, kam es zum handfesten Streit.


Dieser zwang 1812 den König Maximilian I. zur Verabschiedung der ersten Biergartenverordnung, in der Folgendes zu lesen war: „Den hiesigen Bierbrauern gestattet seyn solle, auf ihren eigenen Märzenkellern in den Monaten Juni, Juli, August und September selbst gebrautes Märzenbier in Minuto zu verschleißen, und ihre Gäste dortselbst mit Bier und Brod zu bedienen. Das Abreichen von Speisen und anderen Getränken bleibt ihnen aber ausdrücklich verboten.“
Nach alter Tradition ist ein Biergarten also nur ein Biergarten, wenn zum Bier auch die mitgebrachte Brotzeit verspeist werden darf. An dieser Verordnung und den sich daraus ableitenden Gepflogenheiten halten die Bayern bis heute fest – auch wenn sie längst an Ständen oder bei der Bedienung ihre Speisen ordern können. Schließlich unterscheidet genau dieses Gast-Privileg den echten Biergarten von einer Freischankfläche.

Dieser Abgrenzung kommt zudem eine besondere Bedeutung zu, denn in Bayern genießen Biergärten vor allem was den Lärmschutz anbelangt besondere Privilegien. Für Biergärten gelten seit der Biergartenverordnung vom 20. April 1999 – die natürlich die rebellischen Bierfreunde erkämpft haben – Öffnungszeiten von sieben bis 23 Uhr. Bis spätestens 22 Uhr sind alle Musikdarbietungen zu beenden und ab spätestens 22.30 Uhr sollen keine Getränke und Speisen mehr ausgegeben werden.
Begründet wird diese Ausnahme damit, dass Biergärten „wichtige soziale und kommunikative Funktionen“ erfüllen. „Kennzeichnend für den bayerischen Biergarten im Sinne der Verordnung sind vor allem zwei Merkmale: der Gartencharakter und die traditionelle Betriebsform, speziell die Möglichkeit, dort auch die mitgebrachte, eigene Brotzeit unentgeltlich verzehren zu können, was ihn von sonstigen Außengaststätten unterscheidet.“ (Auszug aus der Begründung der Bayerischen Biergartenverordnung).

Seit seiner Geburtsstunde ist der Biergarten beliebter Treffpunkt aller Bevölkerungsschichten und ermöglicht ein ungezwungenes, soziale Unterschiede überwindendes Miteinander. Neben der sprichwörtlichen Gemütlichkeit fernab von alltäglicher Hektik haben Biergärten also auch eine wichtige gesellschaftliche Funktion. Hier darf der Mensch reden oder schweigen, granteln oder lachen und tolerant gegenüber dem Tischnachbarn sein.

Solche Oasen der Gemütlichkeit und Gemeinschaftlichkeit sind selten geworden. Dies mag ein Grund sein, weshalb einem unter dem schattigen Kastanienbaum beim Betrachten des bunten Treibens manchmal Goethes Wort in den Sinn kommen: „Ich höre schon des Dorfs Getümmel. Hier ist des Volkes wahrer Himmel. Zufrieden jauchzet Groß und Klein: Hier bin ich Mensch, hier darf ich‘s sein!“

Eissorte des Jahres 2022: Stracciatella mit Rosmarin

Eine klassische Geschmacksrichtung mit einem Hauch von Mittelmeer


Stracciatella ist sowohl in Deutschland als auch in Italien eine der beliebtesten Geschmacksrichtungen; ein Klassiker schlechthin neben den traditionellen Eissorten, der seit seiner Erfindung mit großer Begeisterung aufgenommen wurde und nach wie vor ein Verkaufsschlager an der Theke ist. „Stracciatella mit Rosmarin” ist nun eine neue Kreation für den Gaumen der Eisliebhaber. Die köstliche Kombination von Fior di Latte-Eis mit Stückchen von dunkler Schokolade wird durch einen Hauch dieses Gewürzes, das so typisch ist für die mediterrane Macchia, verfeinert. Der Duft von Rosmarin erinnert an Sommer, Sonne, Meer und das Bel Paese Italien, in dem man seinen Urlaub verbringt.

Die Neuinterpretation einer klassischen Geschmackrichtung ist eines der Ziele der Initiative Eissorte des Jahres, die von Uniteis e.V., der Union der Italienischen Eishersteller, ins Leben gerufen wurde, unter anderem um indirekt die Eisdielen ihrer Mitglieder zu animieren, die gekürte Geschmacksrichtung anzubieten. Das Hinzufügen eines Gewürzes oder eines Heilkrauts zu einem klassischen Geschmack habe sich in der Geschichte der Eissorte des Jahres immer als Gewinn erwiesen, meint die Initiative, „denken wir nur an Zitroneneis mit Basilikum oder Mango mit Chili.“

Der Ursprung der Eissorte Stracciatella geht auf das Jahr 1961 zurück, als der toskanische Konditor und Koch Enrico Panattoni, der einige Jahre zuvor nach Bergamo gezogen war, in dieser Stadt zusammen mit seiner Frau ein Restaurant eröffnete. In seinem Restaurant servierte er auch Eis als Dessert und liebte es, zu experimentieren. Während des Mischvorgangs der Sorte Fior di Latte versuchte Panattoni, heiße Zartbitterschokolade hinzuzufügen. Durch das Schlagen der Mischflügel wurde die Schokolade beim Erstarren in kleine Stückchen „zerrissen“. Welch überraschendes Ergebnis! Wie sollte man diese Köstlichkeit nennen? Als guter Koch sah Panattoni ein typisches Gericht der italienischen Küche vor sich: die „stracciatella romana”, das heißt, die römische Eierflöckchensuppe, bei der eine Mischung aus einem verquirlten Ei und geriebenem Parmesankäse in eine herzhafte Fleischbrühe gegeben wird. Durch die Hitze verwandelt sich diese Mischung in kleine zerrissene Stückchen. Also ein ähnliches Verfahren mit umgekehrten Temperaturen: Eis wird aufgeschlagen, die heiße, geschmolzene Schokolade dazugegeben, die sich bewegenden Mischflügel zerreißen diese und schon hat man die Eissorte Stracciatella. Von Italien aus verbreitete sich die Geschmacksrichtung schnell und erfolgreich in allen italienischen Eisdielen in Deutschland, Österreich, Holland und anderen Ländern.