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Jetzt schmeckt die Martinsgans

Kulinarische Tradition

Am Martinstag beginnt die Gänsebraten-Saison – ein Festessen bringt Familie und Freunde zusammen

Ein Klassiker: Gans mit Knödel und Rotkohl, hier noch mit Maronen. Foto: Adobestock

Bald ist es wieder so weit: Draußen leuchten die Martinslaternen, drinnen verbreitet die im Backrohr schmorende Festtagsgans ihren einladenden Duft. Auch süße Martinsbrezen und Weckmänner liegen für große und kleine Genießer schon bereit. 

Der Sankt-Martins-Tag ist eine schöne Gelegenheit, die Familie mit einem exquisiten Festmahl zu verwöhnen. Denn, wer teilt, gewinnt, lautet das Motto zum Gedenktag des heiligen Martin, der bekanntlich die Hälfte seines Mantels einem armen Bettler gab. Eine große, gemeinsame Tafelrunde, vielleicht sogar einmal mit dem Ganserl aus dem Lieblingslokal nach Hause bestellt, liegt damit ganz im Sinne des Heiligen und wird seit Jahrhunderten als beliebter Brauch gepflegt.

Wer eine Gans isst, wird reich

Der Festtagsschmaus zu Martini mit knusprig gebratener Gans ist bereits für das frühe Mittelalter belegt. Mit dem Namenstag des heiligen Martin begann die früher übliche, sechswöchige Adventsfastenzeit, am Vorabend durfte aber noch einmal ausgiebig geschlemmt werden. Auch mussten früher die Bauern an diesem Tag den Pachtzins in Form von Naturalien an die Lehnsherren entrichten. Da traf es sich gut, dass die Gänse um diese Zeit schön fett waren. Wer eine Gans isst, so lautete damals ein gängiges Sprichwort, besitzt das ganze Jahr reichlich Geld. 

Die Rolle der Gans als traditioneller Festtagsbraten hängt aber auch mit der besonderen Persönlichkeit des Sankt Martin zusammen: Bescheiden wie der Heilige war, soll er sich in einem Gänsestall versteckt haben, um dem Ruf als Bischof zu entgehen. Doch die aufgeregten Gänse verrieten ihn durch ihr lautes Geschnatter und lieferten sich damit für alle Zeiten dem Kochtopf aus.

Die Hochsaison für Gänsebraten beginnt mit Sankt Martin und gipfelt an Weihnachten.

Statistisch gesehen bringt es der Gans-Genießer hierzulande auf 400 Gramm Gänsefleisch pro Jahr. Überwiegend wird die ganze Gans nachgefragt, aber auch Teilstücke wie Brust und Keule werden immer lieber alleine gekauft.

Welcher Wein passt aber nun zur Gans? Der köstliche, aber schwer verdauliche Braten verlangt nach einem ebenbürtigen Partner. Die Vielfalt der Gänse-Zubereitungsarten macht die Wahl nicht gerade leichter: Die goldene Regel, dass weder das Essen noch der Wein die andere Komponente geschmacklich überstimmen sollte, ist schon mal der erste Schritt. Doch zum Thema: Bei der klassischen Martinsgans ist allgemein ein milder Rotwein erste Wahl. Dies kann ein leichter nicht zu kräftiger Burgunder (Pinot Noir) oder auch ein leichter deutscher Spätburgunder ohne übermäßigen Barriqueausbau sein. Chianti, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano oder ein Barolo sind traditionell die gefragtesten italienischen Weine zum Festessen.

Herbstliches Rezept

Gans mit Backpflaumen

Zutaten für sechs Portionen: 

Foto: Adobe Stock

1 mittelgroße, küchenfertige Gans,
Salz und Pfeffer, Beifuß

 

Für die Füllung:

300 g eingeweichte und entsteinte Backpflaumen

300 g Äpfel

2 EL Zucker

3 EL geriebenes Brot

50 g gewürfelter Speck

Speisestärke

außerdem flüssiger Honig und Bier

 

Die bratfertige Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer und Beifuß einreiben. Backpflaumen, Äpfel, Zucker, Brot und Speck mischen und die Gans damit füllen, zunähen. Etwas Wasser in den Bräter gießen, die Gans in den Bräter legen und im Ofen braten, ab und zu mit dem Bratenfond begießen und die Gans drehen. Ist sie fast gar, vermischt man Honig und Bier und pinselt dann die Gans damit ein. Fertig braten. Herausnehmen, aus dem Fond wie gewohnt die Sauce herstellen, die Gans teilen und die Füllung rundherum anrichten. Dazu passen Knödel und Rotkohl, süßlich abgeschmeckt. Für ein Kilogramm Gans sollte man übrigens etwa eine Stunde Bratzeit bei etwa 180 Grad Celsius einkalkulieren.

Die Legende von Sankt Martin

Wie war das gleich mit dem Heiligen von Tours?


Der Überlieferung nach war Martin, der im heutigen Ungarn als Sohn eines römischen Militärtribuns geboren wurde, im Jahr 334 als Soldat der römisch Kaiserlichen Reitergarde in Amiens stationiert. Über dem Panzer trugen die Gardisten die Chlamys (Mantel). Ein weißer Überwurf, der aus zwei Teilen bestand und der im oberen Bereich mit Schaffell gefüttert war. Die Legende um St. Martin besagt, dass er an einem Tag im Winter am Stadttor von Amiens einem armen, unbekleideten Mann begegnete. Außer seinen Waffen und seinem Militärmantel trug Martin nichts bei sich. In einer barmherzigen Tat habe Martin seinen Mantel mit dem Schwert geteilt und eine Hälfte dem Armen gegeben, sagt die Legende. In der folgenden Nacht sei ihm dann im Traum Christus erschienen, bekleidet mit dem halben Mantel, den Martin dem Bettler gegeben hatte.

Martin von Tours ließ sich nach diesem Erweckungserlebnis taufen und trat, so bald ihm das möglich war, aus dem Militär aus, wurde Priester und lebte zunächst als Einsiedler. Um 360, so die Überlieferung, gründete er in Ligugé in der Nähe des französischen Poitiers das erste Kloster des Abendlandes und baute im Jahre 375 in der Nähe von Tours ein weiteres Kloster: Marmoutier, wo Gleichgesinnte mit ihm ein Leben in Einfachheit, Gebet und persönlicher Besitzlosigkeit lebten. Martin wurde als Ratgeber und Nothelfer bekannt. Als einige Jahre später ein neuer Bischof von Tours gesucht wurde, waren sich die Menschen schnell einig, dass es Martin werden sollte.

 Im Alter von 81 Jahren, am 8. November 397, starb Martin von Tours. Seine Beerdigung fand am 11. November unter großer Anteilnahme der Bevölkerung statt. Ausgehend von Frankreich breitete sich seine Verehrung schnell aus. Bereits zum Ende des Mittelalters soll es dort mehr als 3500 Martinskirchen gegeben haben. Bis heute gilt der heilige Martin als Patron zahlreicher Berufsgruppen wie der Schneider, Winzer und Weber. Allerdings auch als Schutzpatron der Bettler, Geächteten und Kriegsdienstverweigerer.