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Geisenhofer

Vom Korn bis zum Brot regional

Vom Korn bis zum Brot regional

Foto: Bäckerei Geisenhofer

Wer mit wertvollen Ressourcen umgeht, trägt eine hohe Verantwortung. Für die Menschen, für die Region, für unsere Zukunft. In Freising haben sich Getreidebauern, ein Müller und ein Bäcker zusammen getan um zu zeigen, dass Gutes vor der Haustür wächst und nicht um die Welt geschifft werden muss.

„Für uns ist es das Schönste, wenn wir mit unserem eineinhalb jährigen Sohn im Landkreis spazieren gehen und ihm zeigen können, wo das Getreide für die Brezen wächst, die er jeden Morgen isst“ sagt Stephanie Geisenhofer von der gleichnamigen Bäckerei und Konditorei Geisenhofer in Freising, die sie gemeinsam mit ihrem Mann betreibt. Handwerk und Regionalität werden hier ganz groß geschrieben. Dabei ist es ihnen besonders wichtig, alles was der Landkreis zu bieten hat zu nutzen und eben diese Produkte nicht einmal um den Globus zu schiffen.

Deshalb haben Stephanie und Stefan Geisenhofer sich Partner gesucht, die ihre Philosophie teilen. Das Getreide legt vom Anbau auf dem Feld, über die Verarbeitung in der Mühle, bis hin zum fertig gebackenen Brot nur circa 30 Kilometer zurück. „Die lokale Wertschöpfung hält die Wege kurz und die Qualität hoch. Man stärkt die Region und hält Transportwege so kurz wie möglich. Außerdem können wir so Arbeitsplätze im Landkreis erhalten und die Gesundhaltung der Landwirtschaft mitbestimmen“ sagt Stefan Geisenhofer, der die Bäckerei & Konditorei Geisenhofer 2015 gegründet hat und selbst aus einem landwirtschaftlichen Betrieb stammt.

Stephanie und Stefan Geisenhofer von der Bäckerei & Konditorei Geisenhofer in Freising.
Foto: Bäckerei Geisenhofer

Die regionale Wertschöpfung beginnt beim Anbau des Getreides auf den Feldern. Ein wesentlicher Bestandteil ist dabei der Daschingerhof in Lageltshausen, der von Lorenz Kratzer und seinem Sohn Tobias bewirtschaftet wird. Sie beliefern die Bäckerei und Konditorei Geisenhofer mit Vollkorngetreide. Für Tobias Kratzer ist nur ein Absatzmarkt sinnvoll: “Wichtig ist, einen Absatzpartner zu finden, der wirklich Sinn in regionalen Lieferketten und ökologischem Landbau sieht." Den Hof im Freisinger Moos betreibt er gemeinsam mit der Familie nach Bioland Richtlinien.

Getreidesorten von welchen nur eine kleine Menge benötigt wird, wie beispielsweise die alten Sorten Emmer oder Waldstaudenroggen, werden von den Bäckerinnen und Bäckern selbst in der Backstube vermahlen. Bei den gängigeren Mehlen wie zum Beispiel Weizen, Dinkel und Roggen kommen die Sagbergermühlen ins Spiel. Rudolf Sagberger ist bereits Müller in vierter Generation und betreibt die Bartmühle und die Ellermühle. Die Mühlen existieren teilweise bereits seit 1230 und werden umweltfreundlich mit Wasserkraft betrieben. Das Getreide wird direkt vom Erzeuger erworben und stammt für die Geisenhofer Backwaren komplett aus dem Freisinger Landkreis. Es ist verblüffend wie viel Arbeit bereits im Mehl steckt, bevor es an die Bäckereien ausgeliefert wird. Bevor das Getreide vom Landwirt angeliefert wird, wird im Labor die Qualität geprüft. Hierbei ist vor allem der Proteinwert wichtig, da er über die spätere Backfähigkeit entscheidet. Anschließend wird das Korn mehrfach gereinigt und in mehreren Schritten gemahlen . Bevor das Mehl ausgeliefert wird, muss es einige Zeit lagern. Rudolf Sagberger weiß genau, welche Eigenschaften für die Bäcker wichtig sind. Eine Mühle ist ein wahnsinnig komplexes Gesamtkunstwerk und wenn nur ein kleines Zahnrädchen still steht, ist die komplette Mühle außer Betrieb. Rudolf sagt das schönste an seinem Beruf ist die Vielseitigkeit, denn er ist Müller, Techniker und Laborant in einem. Auch in der Familie Sagbeger steht schon die nächste Generation in den Startlöchern.

Lorenz und Tobias (v. l.) Kratzer bei der Qualitätskontrolle auf ihren Feldern.
Foto: Bäckerei Geisenhofer

Anlieferung des Getreides in der Bartmühle von Rudolf Sagberger.
Foto: Bäckerei Geisenhofer

Foto: Bäckerei Geisenhofer

Nachdem das Korn nun von den Landwirten geerntet und vom Müller vermahlen wurde, beginnt die Verarbeitung in der Bäckerei. Die Bäckerei & Konditorei Geisenhofer arbeitet komplett chemiefrei und verwendet nur natürliche Zutaten, ohne Geschmacksverstärker oder Enzyme. Den Teigen wird eine lange Reifezeit geschenkt, wodurch schädliche und schwer verdauliche Stoffe abgebaut werden und die Backwaren länger haltbar sind. „Wir haben oft Gäste, die darüber berichten, dass sie eigentlich nach dem Verzehr von Weizenprodukten Probleme mit dem Bauch haben, unsere Produkte aber gut vertragen.“ Erklärt Stephanie Geisenhofer „Das liegt daran, dass der moderne Weizen über Jahrzehnte hinweg gezüchtet und verändert wurde, sodass er widerstandsfähiger auf den Feldern wachsen kann. Leider ist diese Eigenschaft nicht unbedingt immer gut für unseren Darm. Entscheidend ist auch die Herstellungszeit. Zum Vergleich: ein Industriebrot benötigt insgesamt drei Stunden Herstellungszeit. Bei uns verbringt es drei Tage in der Backstube. Wir arbeiten mit verschiedenen Vor- und Sauerteigen, die sehr lange Ruhezeiten einhalten dürfen. In dieser wertvollen Zeit spalten die guten Bakterien im Sauerteig alle schwer verdaulichen Stoffe des Weizens und fressen diese auf.“ Diese Vorgehensweise betreiben die Geisenhofers auch mit allen anderen Getreidesorten.

Die Zusammenarbeit der regionalen und nachhaltigen Wertschöpfungskette muss natürlich für alle Parteien wirtschaftlich sein. Gerade beim Getreide gibt es immer wieder extreme Preisschwankungen. Landwirte wissen bei der Aussaat oft nicht, ob sich ihre Ausgaben hinterher decken lassen. Daher wurden mit den Landwirten im Vorfeld Fixpreise verhandelt. Stefan Geisenhofer erklärt: „ Für uns ist es der einzig richtige Weg zu wissen, wo unsere Rohstoffe herkommen und wer dahintersteckt. Wir wählen unsere Partner sehr bewusst aus, denn jeder profitiert vom anderen. Außerdem machen wir uns durch die regionale Zusammenarbeit ein Stück weit unabhängig. Wenn beispielsweise die Getreideernte in Kanada wetterbedingt schwach ausfällt und der Mehlpreis auf dem Weltmarkt nach oben schnellt, sind wir davon nicht betroffen, weil wir unseren Bedarf vor der Haustür decken können. Wir bezahlen unsere Partner fair, damit jeder davon leben kann. Das bedeutet für uns Wertschätzung.“

Foto: Bäckerei Geisenhofer

Foto: Bäckerei Geisenhofer

Foto: Bäckerei Geisenhofer

Die Produkte der Bäckerei & Konditorei Geisenhofer sind teurer als die Backwaren der Industrie. Im direkten Vergleich sind die handwerklich hergestellten Backwaren aber auch länger frisch und können mehrere Tage verzehrt werden. Weiterhin stecken hinter ihnen Menschen, Zeit und ein regionales Konzept. Stephanie Geisenhofer erklärt das so: „Unsere Produkte entstehen durch den verantwortungsbewussten Einsatz von nachwachsenden Rohstoffen. Es entspricht unserem tiefen Bedürfnis, sorgfältig und sinnvoll mit wertvollen Rohstoffen umzugehen, Mitarbeiter fair zu bezahlen und der Region etwas zurück zu geben. Jeder Gast beeinflusst mit seinem Kaufverhalten im Supermarkt, oder an der Theke kleinerer Betriebe maßgeblich, ob es den Handwerksbäcker in der eigenen Stadt in Zukunft noch geben wird oder nicht und in welche Richtung sich die Region in den nächsten Jahrzehnten entwickeln wird.“

Bäckerei & Konditorei Geisenhofer GmbH
Landshuterstraße 62–64

85356 Freising

0 81 61/6 20 55

info@baeckerei-geisenhofer.de

 

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Freisingerstraße 16, 85417 Marzling

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